Macarons framboise avec ganache aux fruits rouges et chocolat blanc

INGREDIENTS:

(pour 50 macarons environ)

Pour la ganache aux framboises et chocolat blanc

200 g de fruits rouges (pour moi surgelés)

300 g de chocolat blanc

35 g de beurre pommade

165 g de crème liquide

Pour la pâte à macarons:

185 g de sucre glace

185 g de poudre d'amandes

30 g de cacao en poudre non sucré

5 cl d'eau

200 g de sucre semoule

150 g de blancs d'oeufs (75 g x 2 )

1 pointe de colorant rouge

Je commence par la garniture à la framboise/chocolat blanc car il faut qu'elle soit bien froide pour pouvoir garnir les macarons après.

Pesez votre chocolat blanc, votre beurre, vos framboises et votre crème liquide. Portez à ébullition votre crème et versez-la sur le chocolat, bien mélanger pour faire fondre tout le chocolat. Ajoutez vos fruits rouges et mélangez et enfin le beurre.

Votre garniture est prête, filmez-la et mettez-la au frais.

Réalisez les macarons:

Versez la poudre d'amandes , le sucre glace  dans la cuve du mixer. Faites tourner environ 3 à 5 minutes afin d'affiner le "tant pour tant". Tamisez ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.

Réservez.

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l'eau, puis faites chauffer. Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.

Pendant ce temps, montez 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme. Surveillez le thermomètre, quand il indique 114°C, faites tourner le batteur à pleine vitesse.

Dés que le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur vitesse moyenne), et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand tout le sirop est versé, faites tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Arrêtez le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants avec le colorant sur le «tant pour tant» et mélangez à l'aide d'une spatule rigide: on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Incorporez une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d'amandes, cacao, blancs d'oeufs afin de détendre le tout. Ajoutez le restant de meringue et «macaronner». C’est ce que disent toutes les recettes, mais  comme je tiens à mon épaule, j’ai essayé de verser le mélange sucre glace, poudre d'amandes, cacao, blancs d'oeufs directement dans la meringue. Ensuite j’ai fait tourner mon Kitchenaid à la plus petite vitesse pendant quelques minutes et continué comme expliqué plus loin. Comme les photos témoignent il n’y aucune différence. C’est tellement moins fatiguant!

Sur du papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille 8 mm),faites des petits tas. Et c’est la que je me sers de mon nouveau «outil» porte poche à douille. C’est bien d’avoir les mains libres!

Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.

Laissez croûter au moins 30 minutes.

Laissez complètement refroidir les coques avant de les garnir avec la ganache.

Laissez ensuite durcir les macarons au réfrigérateur avant de les déguster.

Bonne dégustation!