Macarons chocolat avec ganache chocolat

INGREDIENTS:

(pour 50 macarons)

Pour la ganache au chocolat noir:

20 cl de crème liquide

1 cuillerée à soupe de sucre semoule

250 g de chocolat noir à 70 % de cacao minimum

40 g de beurre

Pour la pâte à macarons:

185 g de sucre glace

185 g de poudre d'amandes

30 g de cacao en poudre non sucré

5 cl d'eau

200 g de sucre semoule

150 g de blancs d'oeufs (75 g x 2 )

Réalisez tout d'abord la ganache au chocolat noir:

Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et portez à ébullition sur feu doux.

Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat haché et laisser le chocolat fondre quelques instants. Mélangez délicatement.  Ajoutez ensuite le reste de crème et continuez de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Incorporez maintenant le beurre coupé en petits morceaux et mélangez pour lisser la ganache.

Recouvrez le récipient de film alimentaire et laissez la ganache refroidir à température ambiante le temps de préparer les macarons.

Réalisez les macarons au chocolat:

Versez la poudre d'amandes , le sucre glace et le cacao dans la cuve du mixer. Faites tourner environ 3 à 5 minutes afin d'affiner le "tant pour tant" chocolat. Tamisez ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l'eau, puis faites chauffer. Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.

Pendant ce temps, montez 75 g de blancs d'oeufs en neige ferme. Surveillez le thermomètre, quand il indique 114°C, faites tourner le batteur à pleine vitesse.

Dés que le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur(vitesse moyenne), et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d'éviter toute projection de sucre.

Quand tout le sirop est versé, faites tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Arrêtez le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Pendant ce temps, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant chocolat et mélangez à l'aide d'une spatule rigide: on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Incorporez une partie de la meringue dans le mélange sucre glace, poudre d'amandes, cacao, blancs d'oeufs afin de détendre le tout. Ajoutez le restant de meringue et «macaronner». C’est ce que disent toutes les recettes, mais  comme je tiens à mon épaule, j’ai essayé de verser le mélange sucre glace, poudre d'amandes, cacao, blancs d'oeufs directement dans la meringue. Ensuite j’ai fait tourner mon Kitchenaid à la plus petite vitesse pendant quelques minutes et continué comme expliqué plus loin. Comme les photos témoignent il n’y aucune différence. C’est tellement moins fatiguant!

Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.

Laissez croûter au moins 30 minutes.

Enfournez 12 min à 175°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.

Laissez complètement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache au chocolat.

Laissez ensuite durcir les macarons au réfrigérateur avant de les déguster.