Entre Gourmets

 

Le Chocolat-Framboise


pour 20 personnes

Ingrédients :

pour le sirop à la framboise:
100 g de framboises fraîches mixées
5 cl d’eau
1/4 de jus de citron
50 g de sucre semoule

Pour le biscuit au chocolat:
(soit 2 feuilles de 40 sur 30 cm)
120 g de jaunes d’oeufs

240 blancs d’oeufs

150 g de farine,
20 g de cacao en poudre
180 g de sucre semoule

Pour la compote de framboises pépins:
1 pot de confiture de 370 g de framboises avec grains
250 g de framboises

Pour la mousse au chocolat:
500 g de crème liquide
90 g de sucre semoule,
5 cl d’eau,
4 jaunes d’œufs
1 œuf
220 g de chocolat à 70%

Pour le montage:

100 g de chocolat noir fondu

50 g de sucre glace pour saupoudrer

Voici le fameux livre, que ma fille (avec une petite arrière pensée?) m’a offert pour Noël.


Placez au réfrigérateur un récipient avec la crème liquide. Cela vous servira pour réaliser la mousse au chocolat.

Préparez le sirop en mélangeant les framboises fraîches mixées, l’eau, le jus du citron et le sucre. réservez.


Préchauffez le four à 180°C.

Confectionnez le biscuit au chocolat.

Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette.

Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.

Fouettez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu, tout en continuant à fouetter, pour obtenir une neige ferme.




























Incorporez délicatement les jaunes d’œufs.

Versez doucement le mélange farine-cacao.




























Finissez de remuer tranquillement à la spatule, afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.

Couvrez votre plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé.

Avec une poche à douille, formez des bandes régulières sur le papier sulfurisé. J’ai préfère de mettre cette pâte en deux fois dans mon moule en silicone.


Enfournez durant une quinzaine de minutes.

Lorsque les biscuits sont cuits, mettez-les à refroidir sur une grille.


Pour la compote de framboises pépins, versez le contenu du pot de confiture et les framboises dans une casserole. Faites cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant à l’aide d’une spatule ; vous devez obtenir une confiture à la consistance qui tienne lorsqu’elle est refroidie.

Préparez ensuite la mousse au chocolat.

Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l’eau. Portez à ébullition le sirop jusqu’à ce que la température atteigne 118°C. Retirez du feu.

Pendant ce temps, battez ensemble tous les œufs.

Versez le sirop sur les œufs battus. Fouettez vivement avec le batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse légère et crémeuse.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, à 45°C de façon qu’il ait une texture lisse et tiède.

A l’aide d’un fouet, battez vivement la crème liquide, sortie du réfrigérateur.

Arrêtez de fouetter lorsqu’elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.

Incorporez le chocolat dans la crème aux œufs, puis ajoutez la crème fouettée. Mélangez vivement.































Pour le montage:

Étalez avec une spatule le chocolat noir fondu sur le biscuit, laissez-le durcir et saupoudrez de sucre glace.

Déposez une feuille de biscuit dans un cadre de 40x30 cm en inox, A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la framboise.
Versez la moitié de la mousse chocolat sur le biscuit. Étalez-la avec une spatule.
Déposez le second biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse chocolat que vous lissez avec la spatule.

Placez l’entremets au congélateur durant 2 heures, afin de le faire durcir.

Étalez la compote de framboises à peine tiède sur le dessus.

Placez au réfrigérateur.

Coupez à l’aide d’un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.

J’ai coupé l’entremets en plusieurs parts, que j’ai congelé, car nous ne sommes pas 20 ce week-end!